米味噌

うちではよく味噌を使っていて、年間の消費量が約6 – 7kg(金額に換算すると6000 – 7000円ぐらい?)消費していることに気づき、それなら自分で作ったほうが安くつくだろうということで、仕込んでみることにした。時期的にも10 – 11月から仕込むのがよいらしい。

これは出来上がって封をする前の写真

材料

15割味噌という配合パターンで作ることにした。大豆に対して糀が1.5倍という意味。出来上がりは約5kgを想定。塩分は12.5 – 13%ぐらいにした

  • 大豆・・・1kg
  • 米糀・・・1.5kg
  • 塩・・・550gぐらい

レシピは味噌を本業としているところにより、さまざまだが、以下を主に参考にした。

塩分控え目にするなら塩は11%ぐらいがよいが、初心者は13%以上がよいみたい。

下準備

味噌製造日前日までにすませておく

味噌仕込み用壺

ホーロー、プラスチック、木樽などいろいろあるみたいだけど、今後もよく使うことを想定して、5Lの壺を購入

miso05

本当は久松というメーカーのものがよいみたいだが、残念ながら2013年ごろに倒産してしまったらしい・・・海外産の安価な贋作が流通してしまったせいとか、味噌とか漬物などの消費が昔と比べて減ってるせいだと思うけど、日本の食文化に欠かせない製品を製造する良質なメーカーがこんな理由で駆逐されてしまうのはなかなか悲しい。
というわけで久松製ではないけど、純国産のちゃんとしていると思われる味噌壺を取り寄せた。

壺は水洗いして、よく乾かしておく。

おなじみのみやここうじを大量購入(200gで300円ぐらい。1.6kg購入)。あとで思ったけど、はじめからもっとぱらぱらした糀のほうが作業しやすいかも。都こうじは半乾燥糀だからか、結構かちかちでばらすのが少々大変

大豆

スーパーとかで1kgは売っていないので、どこぞのネットショップで嫁さんが購入していた。
18時間ぐらいたっぷり浸水させておく。かなり大きめのボールを用意しといたほうがよい。

浸水直後
miso01

18時間経過。だいたい2倍ぐらいになる
miso02

あとはゴミ袋、消毒用酒(アルコール度数30度以上がよい。泡盛とか)などを準備

作り方

味噌を製造すると決めた日は結構大変なので、半日覚悟で挑む

1.大豆を煮る

圧力鍋があれば20分程度で済むらしいけど、無いので地道に3時間程度煮込む。

miso03

一つの鍋に入りきらないので、二つに分けて作業する。沸騰後はふたをして、弱火でひたすら。水が少なくなったら足す。

2. 塩と糀を合わせておく

空いている時間を利用する。大豆と混ぜる時にばらばらだと混ざりが悪いので、先に混ぜれるものは混ぜておく。

3.つぶす

大豆をフードプロセッサーですりつぶす
miso04
といっても、全部きれいにすりつぶせないので、あとはマッシャーでとにかくきれいにつぶす。
大豆のお煮汁はあとで固さの調整するときに使うので400 – 500ml程度置いておく

4.大豆と塩・糀を混ぜる

これもとにかくよく混ぜる。大きいボールでも入りきらないので、この時に準備したゴミ袋を使う。ゴミ袋にいれて、とにかく混ぜる。60 – 80回ぐらい捏ねるように混ぜるらしい。混ざりにくい場合はおいておいた煮汁を混ぜる。塩分少な目で煮汁入れすぎると発酵不十分ですっぱい味噌になったりするらしいので、あくまで調整用として煮汁をいれるのがよいと思う。

5.味噌壺の中を酒で消毒

酒で清めて、ちゃんとふき取る

6.味噌壺に詰めていく

大きめのだまを作って、味噌壺に押し付けていく。
とにかく押し付けていく。※一番はじめの写真。
全部詰めたら、表面を平らにして、化粧塩をする。その後ラップで表面を密閉する。
落し蓋と重石(出来上がり容量に対して15 – 20%ぐらいなので1.5kgぐらい)をする。その後、蓋をしてしまう。
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7.さらに密封

余計なものがはいらないように新聞で上面をくるんで、紐でしばる
miso08

これを冷暗所に置いておく。一旦は完了

その後

出来上がりまではまだまだなので、あとはその後行うことを記載しておく

  1. 4カ月目(2018年2月後半)に開封して熟成具合を確認。カビチェックもかねる。下のほうから掘り起こして糀の働きを復活させる。その後は密閉してまた封印
  2. 6か月目(2018年4月後半)にまた開封。この時に味見してみる。行けそうなら少しずつ使っていってもいいかも
  3. その後は最大10カ月まで寝かすか考える

memo:

材料の金額は

  • 北海道産大豆:1kg 1000円
  • みやここうじ:200gにつき300円として、約2250円
  • 塩・・・家にあったのを使った。500gとして約100円

うまくいけば、5kgで3350円。糀をもう少し安く手に入るならより安くつくれそう。