長らく作り続けて気づいた点などを記録しておこうと思う。
味噌の写真は2022年8～9月頃にアップして下書きを解除する。
糀の割合
15割が今までの中で我が家で受け入れられている。仕込み用壺に重しをしても密閉できる分量が以下で落ち着いた
- 大豆・・・450g
- 米糀・・・675g
- 塩・・・210g（化粧塩用に20～30gと塩切り糀用を残りに分けておく。塩分濃度にするとだいたい11.5%）
- 種味噌・・・100g（1kgに対して250g程度）。余っている古い味噌でよい
- 大豆の煮汁・・・50～100cc。残りを捨てるともったいないので味噌汁の仕込み用に使うなどするとよい
夏場をまたぐ前提で熟成期間を長くとる場合（1年仕込み）は10割パターンのほうがほどよい風味に仕上がる。
カビ対策
発酵過程で発生するものだし、発生してもしょうがないと割り切るが、発生しすぎるのもよくないので以下の対策を講じている
- アルコールが強いお酒で仕込み用壺の中をよくふく。我が家では梅酒を仕込む時に余ったホワイトリカーで行っているが、度数は30を超えていれば何でもよいと思う
- 練りわさびを少量壺の中にいれておく。重しの上などにのせておくなど。これでかなりカビの発生を抑えられる
- 化粧塩を必ず実施
初めて作りだして5年以上やっている。改めて自分の中でノウハウがたまったのを実感した。味噌は先人が生み出したソールフード。体によいし、おいしいし、保存も効く。これからも自分で作って我が家の味噌を伝承しよう。
