玄米食パン

お久しぶりにパンを作る。最近よく食する玄米を混ぜてみた。
玄米食パン1
数年前にブームになったごはんを使ったパン。GOPANではなく、オリジナルで。

そもそも分量がわからないので調べていたところ、炊飯米置換率という存在を知る。

美味しい「ごはんパン」のご飯配合率

こういうのを調べている独立行政法人があるというのも驚きだが、研究成果を公表しているというのはありがたい。

(置換率)
置換率10%)小麦粉225g:炊飯米53.8g
置換率20%)小麦粉200g:炊飯米107.5g
置換率30%)小麦粉175g:炊飯米161.3g
置換率40%)小麦粉150g:炊飯米215g
置換率50%)小麦粉150g:炊飯米268.8g

見方がわからなかったが、上記の前提は

  • 小麦粉250gで作る場合
  • 置換部分を米(乾燥米)に置き換える
  • ただし使うのは炊飯米で水分も含んでいるので、置換率をもとに炊飯米を使うのならこの量で

ということである。置換率30%が一番いい塩梅に仕上がるとのこと。
置換率10%の場合のは小麦粉225g, 米(乾燥分)25g, 炊飯米の水分28.8gとなる。炊飯米に水分が含まれているので、全体の配合から炊飯米の水分は差し引いて、水を量る必要がある。

炊飯米の米と水の比率は計算すると米46.4%:水53.6%になるが、実際の分量を量る時にまどろっこしいのであれば、50%:50%で計算してもよいだろう。

ここで先日余った玄米を投入することにする。

材料

小麦粉と乾燥米併せて300g。炊飯米の置換率は30%の割合。ベーカーズパーセント表記しにくかったので、グラムで記載

  • 強力粉 210g
  • 炊飯玄米 193g(米:89.5g 水分:103.5g)
  • 塩 4g
  • ドライイースト 4g
  • 上白糖 20g
  • 水 80 – 90cc
  • 無塩バター 16g

イースト予備発酵用(分量外)

  • ぬるま湯(35 – 40度くらい)大さじ2程度
  • 上白糖 ひとつまみ

食パン焼き型はサラダ油をぬっておく。9.5 x 8 x 18のサイズの型を使う。

※パーセント表記するなら

  • 強力粉 70%
  • 炊飯玄米 64.3%
  • 塩 1.3%
  • ドライイースト 1.3%
  • 上白糖 6.6%
  • 水 26.6 – 30%
  • 無塩バター 5.3%

下準備

玄米を温めなおして、ペーストっぽくなるようにつぶしておく。火傷しないように。分量の水の一部をペーストにした玄米にいれてふやかしておく。

あとは人肌程度の温度になるまで冷ます

作り方

菓子パン生地と変わらないので、バター以外全部混ぜる。

気を付けるポイントは想像以上にべたべたした生地になるので、水のみいきなり分量通りにいれなくてもよい。少な目にいれて、徐々に足していく。

まとまったらバターを投入して、また捏ねる。バターをいれるとこの生地はまとまりやすくなる。
玄米食パン3
捏ねるのが完了後の生地。仕上がりの生地温度は28度を目指す。

一次発酵

菓子パン生地と変わらないので省略。30度でほどよい湿気がある環境で寝かす。
玄米食パン4
発酵後の写真。

分割・ベンチタイム

フィンガーテストをして、問題なさそうであれば、生地を分割する。丸めて、10 – 15分寝かす。湿らせたガーゼなどで覆う。
玄米食パン5
食パン用が200g 2個。残った生地は60 – 70gぐらいに分割。

成形

ガスを抜いて丸めながら締めた生地を型にいれる。
玄米食パン6
余ったほうは適当に。

二次発酵

型の7割くらいまで大きくなるのを待つ。
玄米食パン7

焼成

食パンの焼き方は湯種食パンを参考にする。

180度で12,3分焼く。上はある程度焼き色が付くのでアルミホイルをかぶせて、これ以上、上は焼き色が付かないようにして、次に220度にあげて15分焼く。

余った生地のほうはこういう感じに焼きあがった。

玄米食パン2

少し冷めてから食してみたが、表面かりっと中はかなりもちもち。砂糖控えめにしたが、ほんのり甘く、おそらく米の甘みと思う。米粉配合のパンを食べたことがあるが、米粉よりも炊いた米でパンを作った方が抜群にうまい。

通常のパンと違い、気を付けないといけないこと

  • 強力粉が少ないので、混ぜすぎ気味になることと、文中にも記載した通り、かなりべたついた生地になるので、水分は調整しながら混ぜるのがよい
  • イーストも少な目にしたのは強力粉が少ない分、過発酵になりがちなので、量を通常の2%より減らしている
  • 玄米だからしょうがないけど、混ぜる前にもっとペーストになるようにつぶしておけばよかった

GOPANのようなホームベーカリーに頼るのも悪くないが、やはり自分で配合を考えて作るほうが、仕上がりはよいと思う。

そういいながら、ホームベーカリーのレシピも参考にしたので、参考にしたレシピのリンクを貼っておく。